发酵技术在我国有着悠久的历史．例如利用微生物发酵来制果酒.果醋.腐乳等．请根据传统发酵技术．回答以下问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程.其中起主要作用的微生物是毛霉.发酵完成后需加盐腌制.加盐还可以抑制微生物生长．(2)制作泡菜是为了缩短制作时间.有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液.� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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19．发酵技术在我国有着悠久的历史．例如利用微生物发酵来制果酒、果醋、腐乳等．请根据传统发酵技术．回答以下问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（2）制作泡菜是为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．

分析腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的问题
（1）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答解：（1）腐乳制作时，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（2）制作泡菜是为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．
故答案为：
（1）毛霉微生物
（2）增加乳酸菌含量温度食盐用量腌制时间

点评本题考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与腐乳制作、泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．

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