Question

17．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（　　）

• A． 腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
• B． 腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌
• C． 在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌?
• D． 家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

Answer 1

分析 腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程，A正确；
B、腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌，B正确；
C、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C错误；
D、家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，D正确．
故选：C．

点评 本题主要考查腐乳的制作过程和相关的注意事项，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记层次的考查．