Question

【题目】多种微生物在中国的传统发酵技术中得到利用，请回答下列问题：

（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是______。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是_______。

（2）制作腐乳的微生物主要是________________，发挥作用时主要利用其产生的_____________酶。

（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用_________________法，所用仪器如接种环常用_____________法。

（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是______________。

Answer 1

【答案】 酵母菌和醋酸杆菌 需氧型（或“有氧呼吸型”） 毛霉 蛋白酶和脂肪 巴氏消毒 灼烧灭菌 先增加后减少

【解析】分析：果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃，酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精；果醋制作的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或酒精转化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最适宜生长的温度范围是30～35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在30～35℃。

（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是酵母菌和醋酸杆菌。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，所以果醋制作过程中菌种的呼吸方式是有氧呼吸。

（2）制作腐乳的微生物主要是毛霉，发挥作用时主要利用其产生的蛋白酶和脂肪酶。

（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用仪器如接种环常用灼烧灭菌法。

（4）在泡菜发酵初期，泡菜中的微生物生长的很快，它们将泡菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。与此同时泡菜中的酚类物质与维生素C也将亚硝酸盐类还原成硝酸盐，但是生成的亚硝酸盐远远大于被还原的亚硝酸盐，因此随着时间的增长亚硝酸盐浓度也在升高。随着微生物活动的增强，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。