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    在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量变化曲线正确的是

     

    【答案】

    C

    【解析】

     

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    (2011·济宁)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

    (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

    (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

    ________________________________________________________________________。

    (3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？

    ________________________________________________________________________。

    (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是____________。

    (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？

    ______________。

    (6)关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)

    A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

    B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

    C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液

    D．泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

    (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

    (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

    ________________________________________________________________________。

    (3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？

    ________________________________________________________________________。

    (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是____________。

    (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？

    ______________。

    (6)关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)

    A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

    B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

    C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液

    D．泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响

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    科目：高中生物 来源：2013全国新课标高考压轴卷理科综合能力测试生物卷（解析版） 题型：综合题

    腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：

    （1）腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种______状真菌。图中A表示         ，制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是              ，豆腐含水量不能过高原因是                    。

    （2）腐乳制作过程中加盐的作用是___    _____和__            ___。

    （3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12％左右，其目的是         。

    （4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用          法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成       色化合物。

    （5）据图可知腌白菜在腌制_________天后食用最佳。

     

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    某同学在泡菜腌制过程中，每隔3～4天测一次亚硝酸钠含量，其结果如下：

    腌制天数

    1号坛

    2号坛

    3号坛

    封坛前

    0.15

    0.15

    0.15

    4天

    0.60

    0.20

    0.80

    7天

    0.20

    0.10

    0.60

    10天

    0.10

    0.05

    0.20

    14天

    0.10

    0.05

    0.20

    （1）在图中绘出1号坛在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化曲线。

    （2）结合曲线和表中数据，分析亚硝酸盐含量变化的原因。

    （3）三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差异？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？

     

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

    (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

    (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

    ________________________________________________________________________。

    (3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？

    ________________________________________________________________________。

    (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是____________。

    (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？              菜坛内有机物的种类如何变化？______________。

    (6)关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)

    A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

    B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

    C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液

    D．泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响

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