Question

泡菜在腌制过程中由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，长期食用会影响健康．某课外小组为探究生料、熟料在腌制过程中亚硝酸盐含量是否有差异，设计了如下的实验：①将泡菜坛分成A、B两组并编号．②A组加新鲜的莲花菜，B组加煮熟的莲花菜．③每个坛中都加煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液．④封坛前分别测量各坛中亚硝酸盐含量．⑤用水封坛，放在15～20℃环境中．⑥每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天．请回答有关问题：
（1）步骤③除了考虑泡菜的口味之外，在发酵初期NaCl溶液还有

 

的作用．如果在步骤⑤之前，坛中再加一些已腌制过的泡菜汁，泡菜腌熟的时间会缩短，这种操作相当于微生物培养中的

 

环节．
（2）乳酸菌在加料和封坛之后才能快速繁殖，说明其代谢类型是

 

，与酵母菌相比，乳酸菌在细胞结构上最显著的特点是

 

．
（3）亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，能形成

 

色的产物，可利用其

 

来估测被测样品的亚硝酸盐含量．
（4）请你设计一个记录实验结果的表格：

Answer 1

考点：制作泡莱

专题：

分析：阅读题干可知，本题是对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测的考查，根据问题涉及的具体内容梳理相关知识点，然后分析综合进行解答．

解答： 解：（1）煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于微生物培养中的接种环节．
（2）乳酸菌是厌氧微生物，所以乳酸菌在加料和封坛之后才能快速繁殖；乳酸菌是原核生物，在细胞结构上的显著特点是无核膜包被的细胞核．
（3）亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，能形成玫瑰红色的产物，亚硝酸盐含量越多，颜色越深，因此可利用其颜色的深浅
来估测被测样品的亚硝酸盐含量．
故答案应为：
（1）抑制杂菌    接种
（2）异养厌氧性    没有成型的细胞核（细胞中只有一个拟核）
（3）紫红    颜色的深浅
（4）见下表：

时间（天） 项目	0	4	8	12	16
生料坛
熟料坛

点评：本题的知识点是泡菜制作过程中盐水的作用，乳酸菌的结构特点和代谢类型，亚硝酸盐含量检测的原理，主要考查学生对泡菜制作过程的原理的理解和处理实验数据的能力．