Question

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右。
（2）制作泡菜的原理是_________________________________________。
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：__________________________。

Answer 1

（12分，出特殊说明外，每空1分）（1）毛霉 盐的用量   12
（2）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸（2分）
（3）盐酸酸化（2分）   重氮化（2分）  玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加至第4天含量最高，以后逐渐减少（意思对即可）（2分）

解析试题分析：（1）腐乳制作利用的是毛霉等微生物，故让其长出毛霉，应控制盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长，浓度过高影响口味，酒的含量控制在12%左右，过低不足以抑制微生物的生长，过高会延长成熟时间。
（2）泡菜制作的原理是乳酸菌再无氧的环境下大量繁殖，能将葡萄糖分解成乳酸。
(3)亚硝酸盐在盐酸酸化条件下可以对对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料，由图可知泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加到第4天含量最高，以后逐渐减少。
考点：本题考查传统发酵技术的应用相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。