Question

15．回答关于果酒、果醋和腐乳制作的问题．
（1）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了醋酸菌的发酵作用，需将温度控制在30～35℃．
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有发酵醋的杂菌，在酒精发酵旺盛时，能否将果汁中的糖发酵为醋酸？不能（填“能”或“不能”）．在酸性条件下，可用重铬酸钾 来检验果汁发酵后是否有酒精产生．
（3）腐乳制作利用毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制作过程中需要加盐腌制．

解答 解：（1）苹果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类或酒精转化成醋酸，醋酸菌的适宜的温度范围是30～35℃，发酵时应该将温度控制在30～35℃．
（2）果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸．在酸性条件下，可用重铬酸钾来检验果汁发酵后是否有酒精产生．
（2）腐乳制作利用毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
故答案为：
（1）醋酸菌      30～35℃
（2）不能　　 重铬酸钾
（2）蛋白酶      氨基酸     析出豆腐中的水分       抑制微生物的生长

点评 本题考查了果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．