Question

10．韩国食品药品安全厅确认在一些国产泡菜中发现寄生虫卵后，国内的泡菜企业非常紧张．有问题的泡菜企业的产品在各大商场纷纷下架，对外销售基本已经中断．
泡菜制作流程：选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌．
（1）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是酵母菌．
（2）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段．发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是大肠杆菌和酵母菌，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是CO₂．发酵中期坛内缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃．发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制．
（3）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：
从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？
①泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量一直上升，在发酵到第5d或第7d时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值．
②不同的食盐浓度会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的食盐浓度对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响．
③泡菜要在发酵时间达到11天以后食用才比较适宜．

Answer 1

分析 泡菜的制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：（1）泡菜在发酵期间，酵母菌是起主要作用的微生物．
（2）泡菜发酵过程分为三个阶段，发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是大肠杆菌和酵母菌，发酵过程中有较多气泡生，气泡中的气体主要是CO₂．发酵中期坛内缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃．
（3）①据图分析，泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量持续上升，在第5 d或第7 d亚硝酸盐含量会达到一个最高值．
②泡菜发酵过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．
③图中曲线表明在发酵时间达到11天时亚硝酸盐的含量较低，食用才比较适宜．
故答案为：
（1）酵母菌    
（2）CO₂   乳酸菌   
（3）①一直上升   第5 d或第7 d    
②食盐浓度    食盐浓度   
③11天

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确作答．