Question

某研究小组用大白菜为原料制作泡菜，将大白菜分组并置于不同温度下3d，检测生成乳酸的含量，结果如表：

温度（℃）	16	26	31	35	43
乳酸含量（%）	0.81	1.04	1.20	1.12	0.95

（1）根据以上数据可以得出什么结论？

 

．
（2）盐水需要先煮沸，再冷却后才可以使用，是因为

 

．
（3）该同学向菜坛内加入了少量“陈泡菜水”，目的是

 

．
（4）泡菜风味形成的关键在于

 

的加入．泡菜制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，其可能的原因有

 

等．
（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

 

；常用的测定方法是

 

．
（6）泡菜开坛后，品尝发现泡菜“成而不酸”，最可能的原因是

 

．

Answer 1

考点：制作泡莱

专题：

分析：泡菜的制作适用于的微生物是乳酸菌，乳酸菌无氧呼吸可以将葡萄糖氧化为乳酸，所以泡菜的制作要控制严格的无氧并防止杂菌污染．乳酸菌无氧呼吸会受酶活性的影响，温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸．

解答： 解：（1）由图表可以看出：在泡菜制作过程中，不同温度下乳酸含量不同，说明温度可以影响乳酸菌发酵产生乳酸，并且31℃左右乳酸的产生量最高．
（2）加热是为了杀死杂菌，冷却后再使用是为了不影响乳酸菌的生命活动．
（3）“陈泡菜水”中吉有丰富的乳酸菌，向菜坛中加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种．
（4）泡菜风味形成的关键在于加入的调味料，不同的调味料，制作出不同风昧的泡菜．在制作作过程中泡菜坛密封不严、工具灭菌不彻底、盐的比例过小很容易造成泡菜变质，甚至发霉变昧．
（5）发酵的不同时期，亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采用比色法．
（6）菜坛内加盐过多，溶液浓度过大，抑制乳酸菌的发酵，制成的泡菜会成而不酸．
故答案为：
（1）温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸（31℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高）
（2）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
（3）提供乳酸菌菌种
（4）调味料     泡菜坛密封不严、工具灭菌不彻底、盐的比例过小
（5）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机    比色法
（6）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

点评：本题主要考查泡菜制作的过程，意在强化学生对该过程的识记与理解．