[题目]苹果是常见水果.口感好.营养价值高.广受人们喜爱.但其收获的季节性强.易造成积压滞销.腐烂变质.某市为缓解产销矛盾.提高产品的附加值.利用苹果生产果汁.果酒和果醋.大致工艺流程如下图.请分析回答:(1)用苹果加工成果汁的过程中.需要加入果胶酶.果胶酶可以将果胶分解成 .(2)果酒发酵之后进行果醋发酵.需要改变的条件包� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】苹果是常见水果、口感好、营养价值高，广受人们喜爱，但其收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。某市为缓解产销矛盾，提高产品的附加值，利用苹果生产果汁、果酒和果醋，大致工艺流程如下图。请分析回答：

（1）用苹果加工成果汁的过程中，需要加入果胶酶，果胶酶可以将果胶分解成____________。

（2）果酒发酵之后进行果醋发酵，需要改变的条件包括：①_________________； ②________________。

（3）为使酵母菌能反复利用，常用_____法固定。酵母细胞实验研究表明使用固定化酵母进行发酵的酒精产量平均值明显高于使用游离酵母进行发酵的对照组，可能的原因是____________________。

【答案】半乳糖醛酸菌种改为醋酸杆菌温度调整为3035℃ 通入无菌空气（选择两个即可）包埋凝胶珠内部容易产生无氧环境，有利于酒精发酵

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，1分子C6H12O6和6分子H2O和6分子O2在酶的催化下生成6分子CO2和12分子H2O，并释放大量的能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：1分子的C6H12O6在酶的催化下生成2分子CO2和2分子C2H5OH，释放少量的能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、固定方法：

名称	原理	适用范围
包埋法	将微生物细胞均匀地包埋在不溶于水的多孔性载体中	多用于细胞的固定
化学结合法	利用共价链、离子键将酶分子或细胞相互结合，或将其结合到载体上	多用于酶的固定
物理吸附法	通过物理吸附作用，把酶固定在纤维素、琼脂糖、多孔玻璃和离子交换树脂等载体上	多用于酶的固定

（1）用苹果加工成果汁的过程中，需要加入果胶酶，果胶酶可以将果胶分解成半乳糖醛。

（2）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸条件下无氧呼吸产生酒精。参与果酒制作的酵母菌在无氧条件下才能发酵产生酒精，且适宜温度是18-25℃，而参与果醋制作的醋酸菌嗜氧菌，且适宜温度是30-35℃，因此果酒发酵之后改为果醋发酵，需要改变的条件为：菌种改为醋酸杆菌、发酵温度调整为30～35℃、通入无菌空气等。
（3）由于细胞个大，难以被吸附或结合，故固定化细胞常用包埋法；由于凝胶珠内部容易产生无氧环境，有利于酒精发酵，故使用固定化酵母的酒精产量平均值高于游离酵母的对照组。

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（1）镇江香醋酿制的主要功能微生物除乳酸杆菌外，还有________等，整个实验过程中所需培养皿、接种用具均需________处理。

（2）科研人员先将10 mL含2%琼脂的肉汤培养基倾注平板，待凝固后将无菌牛津杯(一种不锈钢管)嵌于培养基中。接着将冷却至50℃，含0．75%琼脂糖的肉汤培养基与大肠杆菌混合后倾注于牛津杯中，以制备含菌培养皿。待培养基冷却后取出牛津杯，每孔注入150 μL待测样品，置于37℃下过夜培养，测定抑菌圈大小，得到如上图1所示结果。

①上述制备含大肠杆菌的培养皿所采用的接种方法是________________(选填稀释涂布平板法或平板划线法)。

②每孔分别注入的是灭菌的超纯水和发酵2天、4天、10天、20天后提取的发酵上清液，得到了图1中0～4的抑菌圈，说明______________________________________。

（3）研究结果发现，发酵微生物上清液如果加热处理，抑菌圈会减小，由此可见，该上清液含有________(选填热敏感/耐热的或热敏感和耐热的)的抑菌活性物质。

（4）实验过程中，如使用不同的蛋白酶处理发酵微生物上清液，得到如上图2所示结果，由此可以推测，部分抑菌物质的化学本质是________，另一部分具有抑菌效果的化学物质主要是________。

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