Question

7．家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于温度适宜的地方．请回答下列问题：
（1）向坛中加入“陈泡菜水”的目的是增加乳酸菌的含量，缩短制作时间．
（2）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是乳酸菌为厌氧型，醋酸菌为需氧型．有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜形成的原因是醋酸菌大量繁殖．制作果醋时，在变酸的酒表面也能观察到一层膜，这层膜形成的原因是产膜酵母大量繁殖．
（3）为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长．
（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是加入的含盐过多，抑制乳酸菌的繁殖．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

解答 解：（1）陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间．
（2）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是乳酸菌为厌氧型，醋酸菌为需氧型．有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是醋酸菌大量繁殖形成的．制作果醋时，在变酸的酒表面也能观察到一层膜，这层膜是产膜酵母大量繁殖形成的．
（3）青霉素能抑制细菌细胞壁的形成而抑制细菌繁殖，因此在制作泡茶时如果为了抑制杂菌污染而加入青霉素，青霉素会杀死乳酸菌造成发酵失败．
（4）如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”．
故答案为：
（1）增加乳酸菌的含量，缩短制作时间
（2）乳酸菌为厌氧型，醋酸菌为需氧型产膜酵母大量繁殖       醋酸菌大量繁殖
（3）青霉素能够抑制乳酸菌的生长
（4）加入的含盐过多，抑制乳酸菌的繁殖

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．