[题目] 猕猴桃是人们非常喜爱的一种水果.不仅可以直接食用.还可以对其进行深加工.制成猕猴桃果汁.果酒等.如图为生产猕猴桃果汁和果酒的流程示意图.回答下列问题.(1)在生产猕猴桃汁的流程中.为了提高出汁率和澄清度.可在压榨前加入一定量的果胶酶处理1小时.果胶酶包括等.其作用是 .(2)猕猴桃汁在保藏期的某阶段会产生酚类物质导致果汁褐变或� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】猕猴桃是人们非常喜爱的一种水果，不仅可以直接食用，还可以对其进行深加工，制成猕猴桃果汁、果酒等。如图为生产猕猴桃果汁和果酒的流程示意图，回答下列问题。

（1）在生产猕猴桃汁的流程中，为了提高出汁率和澄清度，可在压榨前加入一定量的果胶酶处理1小时。果胶酶包括_____等，其作用是_____。

（2）猕猴桃汁在保藏期的某阶段会产生酚类物质导致果汁褐变或二次浑浊，后来人们发现，漆酶能有效降解酚类物质，使果汁澄清。将漆酶应用于果汁澄清的过程中，可采用_____法固定该酶。而细胞的固定化则多采用_____法，原因是_____。

（3）制作好的果汁也可继续用于猕猴桃酒的生产。在进行发酵前需要在猕猴桃汁中接入的菌种从细胞结构上看是_____细胞。同时添加适量蔗糖，从微生物所需营养分析，其主要目的是_____。

（4）主体发酵结束后，需将上层“酒液”转移到另一灭菌容器中进行后续贮藏，此时要防止“酒液”变酸以保证果酒品质。使“酒液”变酸的微生物的发酵条件与果酒制作的发酵条件不同的是_____。

【答案】多聚半乳糖酶、果胶分解酶、果胶酯酶分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层化学结合或物理吸附包埋细胞个大，难以被吸附或结合，但不会从包埋材料中漏出真核提供碳源通入氧气、温度

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、固定方法：

名称	原理	适用范围
包埋法	将微生物细胞均匀地包埋在不溶于水的多孔性载体中	多用于细胞的固定
化学结合法	利用共价链、离子键将酶分子或细胞相互结合，或将其结合到载体上	多用于酶的固定
物理吸附法	通过物理吸附作用，把酶固定在纤维素、琼脂糖、多孔玻璃和离子交换树脂等载体上	多用于酶的固定

（1）果胶酶包括多聚半乳糖酶、果胶分解酶、果胶酯酶等，其作用是分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。

（2）固定化酶可采用化学结合或物理吸附法，而固定化细胞多采用包埋法，原因是细胞个大，难以被吸附或结合，但不会从包埋材料中漏出。

（3）参与果酒发酵的微生物是酵母菌，属于真核细胞；培养酵母菌时需要添加适量蔗糖，主要目的是提供碳源。

（4）使“酒液”变酸的微生物为醋酸菌（嗜氧菌、嗜温菌），其所需的发酵条件与果酒制作的发酵条件不同的是通入氧气、温度。

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