Question

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是

 

．毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的

 

．

 

可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是

 

．
（3）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为

 

的

 

的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是

 

．
（4）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C₆H₁₂O₆

酶

2C₃H₆O₃+能量．

解答： 解：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（2）果醋的制作过程需要氧气，制作腐乳时需要瓶装密封，而泡菜制作过程中所需的乳酸菌是厌氧菌，不需要氧气．
（3）果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为30～35℃，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型．
（4）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，其相关反应式为：C₂H₅OH+O₂

酶

2CH₃COOH+H₂O+能量．
故答案为：
（1）毛霉                肽和氨基酸             脂肪酶
（2）制作果醋
（3）异养需氧型            醋酸菌             30--35℃
（4）C₂H₅OH+O₂

酶

2CH₃COOH+H₂O+能量

点评：本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．