Question

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是

 

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为

 

，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是

 

（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

 

．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是

 

．

Answer 1

考点：制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用．
新鲜的蔬菜和原料里面亚硝酸盐含量低．腌制过程中因为盐水比细胞內液浓度高，细胞会失水，产生的水使坛子中溶液量增加．为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、加水密封等．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．泡菜变质或者质量比高，原因很多，如泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小等．

解答： 解：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．
（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质，甚至发霉变味．
（4）常用比色法测定亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）4：1                  加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
（4）比色法

点评：本题主要考查学生对知识的记忆和理解能力．制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．