[题目]果酒和果醋.泡菜含丰富的有机酸.氨基酸.维生素.有良好的营养.保健作用.日益受到消费者的喜爱.请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:(1)图中A过程指 .B过程是指 .(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是 .(3)从装置图可以看出.加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3.目的是让� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】果酒和果醋。泡菜含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：

（1）图中A过程指____________________，B过程是指___________________ 。

（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是______________________________________。

（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是让酵母菌在有氧条件下______________，暂存发酵产生的CO2，防止发酵液流出，起到缓冲作用。

（4）果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原因最可能_________________。

（5）腐乳的制作过程中，毛霉等微生物产生的酶主要有______________和___________。

（6）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________、________、________

【答案】冲洗酒精发酵是否有成形的细胞核大量繁殖渗透压过高（葡萄糖浓度过高），导致酵母菌细胞失水蛋白酶脂肪酶腌制时间温度食盐用量

【解析】

根据题意和图示分析可知：左图是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵。右图是果酒和果醋的发酵装置图，其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。

（1）图中A过程指冲洗，其主要目的是洗去浮尘；B过程是指酒精发酵。

（2）酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们在细胞结构上的主要区别是否有成形的细胞核。

（3）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的2/3，这样既可为酵母菌提供氧气，使其大量繁殖，也可防止发酵液溢出。

（4）果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水，就会抑制酵母菌的生长。

（5）腐乳的制作过程中，毛霉等微生物产生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶是催化蛋白质水解为小分子肽和氨基酸；脂肪酶是催化脂肪分解为甘油和脂肪酸。

（6）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制时间、温度和食盐用量等。

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