Question

【题目】近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。植物中的许多有效成分能满足我们生活的需求。请根据所学知识回答：

（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的_________菌种接种到切成小块的豆腐上，目的是利用其产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ________________。

（2）果醋的制作主要是利用_________菌在氧气和碳源供应充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_____________________________________。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，这样做的目的是_________。

（4）胡萝卜素可用于治疗因缺乏维生素A引起的疾病。在胡萝卜素的提取中，所用的有机萃取剂应该具有 ______（填“较高”或“较低”）的沸点，以利于____________胡萝卜素。在加热萃取过程中，为了防止有机溶剂挥发，还需要在瓶口安装_______________。

Answer 1

【答案】 毛霉 肽和氨基酸 醋酸菌 杀菌、除氧 添加菌种，加快发酵过程 较高 充分溶解 回流冷凝装置

【解析】试题分析：本题考查发酵技术的应用、植物有效成分的提取，考查对腐乳、果醋、泡菜制作、胡萝卜素提取原理、流程的理解和识记。

（1）毛霉可以产生蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

（2）醋酸菌菌在氧气和碳源供应充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（3）制作泡菜时，煮沸盐可以杀菌、除氧。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是添加菌种，加快发酵过程。

（4）在胡萝卜素的提取中，所用的有机萃取剂应该具有较高的沸点，以利于水浴加热时充分溶解胡萝卜素。在加热萃取过程中，为防止有机溶剂挥发，需要在瓶口安装回流冷凝装置。