Question

在腌制蔬菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过

程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，结果如图所示。请问：

(1)根据图中数据可知，在腌制过程的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高

值。若要食用，至少要在腌制的第________天后比较好。

(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如

图所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见： __________________

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(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？

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Answer 1

(1)4　10

(2)用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜

(3)①在泡菜制作、装坛发酵等环节中要防止杂菌的污染；②注意腌制的时间，控制好

温度和食盐的用量

在1、2、3号坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势(这是由

于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸

盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产

生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降)，其

中在1月7日亚硝酸盐含量最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后

亚硝酸盐的含量基本保持不变。从图可以看出，图中的三条曲线为三种不同的食盐浓

度，用5%的食盐腌制发酵达到11天后食用最适宜。