Question

【题目】γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下:

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。

请分析回答:

（1）影响腐乳风味和质量的主要因素有____________________________。

（2）步骤②中,加盐腌制的正确方法是____________________________。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会________________________而导致测定值减小。

（3）后发酵过程中，GABA含量再次增加的主要原因是_______________________，后发酵_______d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

Answer 1

【答案】 盐的用量，发酵时间，发酵温度等 逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口处的盐要铺厚一些 溶解于水中（或不存在于腐乳中） 毛霉产生的蛋白酶可以继续发挥作用 60

【解析】试题分析：熟记并理解腐乳的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和题图中提取信息并对相关的问题情境进行作答。

(1)影响腐乳风味和质量的主要因素有盐的用量，发酵时间，发酵温度等。

(2)步骤②为加盐腌制，其正确方法是：逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口处的盐要铺厚一些。已知γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。加盐腌制过程，胚体会适当脱水，腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水中（或不存在于腐乳中）而导致测定值减小。

(3)后发酵过程中，GABA含量再次增加的主要原因是毛霉产生的蛋白酶可以继续发挥作用。 后发酵过程中，GABA的含量变化曲线图显示：在60d后，GABA的含量达到最大值且保持相对温度，所以此时的白方腐乳出厂销售比较适宜。