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    下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（ ）

    A.制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响

    B.制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢

    C.制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软

    D.制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质

     

    C

    【解析】

    试题分析：对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降．制备果醋时将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气．制备腐乳用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．

    【解析】
    A、酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗，A错误；

    B、作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代谢，B错误；

    C、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，C正确；

    D、酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误．

    故选：C．

    练习册系列答案
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    C．检测重组DNA分子是否导入受体细胞内并表达出相应的性状

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    B.可以将甲同学配制的培养基在不加土样的情况下进行培养作为空白对照，以证明培养基是否受到污染

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    下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）

    A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加

    B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺

    C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐

    D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少

     

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    图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）

    A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙

    B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

    C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

    D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

     

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    科目：高中生物 来源：[同步]2014年人教版高中生物选修一专题一1.2练习卷（解析版） 题型：选择题

    （2008?江苏）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）

    A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

    B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

    C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长

    D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

     

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    科目：高中生物 来源：[同步]2014年人教版高中生物选修一专题一1.2练习卷（解析版） 题型：选择题

    （2014?淮安模拟）下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（ ）

    A.毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

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    D.加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间

     

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    D.各层次的生命系统层层相依．具有相同的组成、结构和功能

     

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