Question

1．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（　　）
①花椒   ②大蒜   ③茴香   ④桂皮    ⑤生姜   ⑥红曲红霉素．

• A． ①②③
• B． ②③④⑤⑥
• C． ①③④⑥
• D． ①②③④⑤

Answer 1

分析 腐乳制作过程中防止杂菌污染的主要操作有：用来腌制腐乳的玻璃瓶要消毒、加盐腌制、制作卤汤并在配制时加入酒、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰等．
发酵时间及温度对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，进行不同腌渍时间，不同菌种，不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，研究结果表明，腌渍时间会影响腐乳的体态，菌种，培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸的含量．

解答 解：在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等，而红曲红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵．
故选：D．

点评 本题考查腐乳的制作，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记层次的考查．