如图展示了腐乳的制作流程相关叙述正确的是( )A．A表示让豆腐上长出毛霉.此时温度应控制在 15-18℃.并保持一定的湿度B．市售的腐乳有时口感不好.豆腐较硬.与发酵的时间.菌种的老化程度没有关系C．B表示加卤汤装瓶.卤汤中酒的含量控制在12%左右.是因为酒精含量越高.对蛋白酶的抑制作用也越大.使腐乳成熟期延长D．C表示加� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

16．如图展示了腐乳的制作流程相关叙述正确的是（　　）

	A．	A表示让豆腐上长出毛霉，此时温度应控制在 15～18℃，并保持一定的湿度
	B．	市售的腐乳有时口感不好，豆腐较硬，与发酵的时间、菌种的老化程度没有关系
	C．	B表示加卤汤装瓶，卤汤中酒的含量控制在12%左右，是因为酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长
	D．	C表示加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不至于过早酥烂，同时也可以抑制微生物的生长及调味

分析腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的问题
（1）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义
豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制
加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答解：A、A表示让豆腐上长出毛霉，此时温度应控制在 15～18℃，并保持一定的湿度，A正确；
B、市售的腐乳有时口感不好，豆腐较硬，这与发酵的时间、菌种的老化程度有关系，B错误；
C、B表示加盐腌制，C错误；
D、C表示加卤汤装瓶，D错误．
故选：A．

点评本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．

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	基因			蛋白质
	卵清蛋白基因	β珠蛋白基因	胰岛素基因	卵清蛋白	Β珠蛋白	胰岛素
输卵管细胞	+	+	+	+	-	-
成红细胞	+	+	+	-	+	-
胰岛细胞	+	+	+	-	-	+

	A．	特异性蛋白质直接决定了细胞的形态结构和生理功能
	B．	人体内不同类型的细胞中含有特异性蛋白质
	C．	细胞分化的关键是有无决定特异性蛋白质合成的基因
	D．	通过检测细胞中的蛋白质，可以推断相关基因是否被表达

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