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    腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　    )

    A．适量的盐         B．12%左右的酒      C．香辛料           D．以上全部

     

    【答案】

    D

    【解析】

    试题分析：后期发酵过程中，适量的盐、12%左右的酒和香辛料都能抑制微生物的生长。故选D

    考点：本题考查腐乳制作的相关知识。

    点评：本题意在考查考生的识记能力，属于容易题。

     

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    科目：高中生物 来源：2012-2013学年甘肃省甘谷县甘谷一中高二下学期期中考试生物试卷（带解析） 题型：单选题

    腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　    )

    A．适量的盐 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部

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    科目：高中生物 来源： 题型：单选题

    腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　    )


    1. A.
      适量的盐
    2. B.
      12%左右的酒
    3. C.
      香辛料
    4. D.
      以上全部

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

    →→→

    (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。

    (2)腐乳制作的原理是________________________________________。

    (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。

    (4)加盐的作用是____________和____________。

    (5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。

     

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的流程示意图回答下列问题：

    (1)流程一中，为保证产品的质量，避免其他菌种的污染，所以现代的腐乳生产是在________________条件下，将____________________直接接种在豆腐上。

    (2)流程二的具体操作是_____________________________________。这样，既不会使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

    (3)流程三中卤汤配制所需的主要材料是________________和 ____________________。

    (4)流程四应如何封瓶以防止瓶口被污染？ _____________________。

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