Question

在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　)

A．酒的种类和用量　　　　　B．香辛料的组成和用量

C．周围环境中的湿度        D．腌制的温度和时间

 

Answer 1

【答案】

C

【解析】

试题分析：腐乳制作过程中，酒精的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，香辛料的组成和用量影响腐乳风味和质量；毛霉发酵的适宜温度是15~18℃，腌制的温度和时间影响腐乳风味和质量；周围环境中的湿度对豆腐的腌制没有影响。

考点：考查腐乳的制作。

点评：难度较小，理解腐乳制作的过程。