Question

泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是（　　）

• A、乳酸菌
• B、酵母菌
• C、亚硝化细菌
• D、光合细菌

Answer 1

考点：制作泡莱

专题：

分析：泡菜发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降．发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用．发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用，还有亚硝酸还原菌的作用．发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，从而蔬菜保持脆嫩而不软化腐败．发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态．

解答： 解：ABCD、亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合成亚硝酸盐，故泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是亚硝化细菌，ABD错误；C正确．
故选：C．

点评：本题主要考查学生对知识的记忆和理解能力．制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．