Question

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是

 

．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

 

（3）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为

 

，加入“陈泡菜水”的作用是

 

．
（4）制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重如何变化

 

；有机物的种类如何变化

 

．
（5）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有

 

、

 

、水和无机盐等营养．

Answer 1

考点：制作泡莱,微生物的分离和培养

专题：

分析：泡菜制作的原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，为了防止微生物污染，制作泡菜过程中应进行无菌操作；泡菜盐水的浓度应该是清水与盐的比例应为4：1，如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染；为了缩短制作时间可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量；微生物培养所用的培养基至少包括碳源、氮源、水、无机盐等．

解答： 解：（1）制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染．
（2）如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”．
（3）制作泡菜时，泡菜盐水的浓度是水与盐的比例应为4：1，陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间．
（4）由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加．
（5）培养异养的乳酸菌所用的培养基应包括碳源、氮源、水和无机盐等．
故答案为：
（1）消毒
（2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（3）4：1    提供乳酸菌菌种
（4）有机物干重减少    种类增加
（5）碳源     氮源

点评：对于泡菜制作的原理、过程和注意事项的掌握是本题考查的重点．