Question

【题目】最近，一种叫作水果酵素的自制食品受到追捧。水果酵素以蔬菜、水果为原料,经过加糖、密封、保存的过程让其允分发酵,最终得到可以饮用的液体,从本质上来说,制作水果酵素与制作葡萄洒、泡菜一样都是自然发酵的过程。请回答如下问题：

（1）用自然发酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同时可能会散发出酒味。甜味的产生是因为水果自身含糖，且人们在制作过程中也加入了糖。酸味则可能来源于_____________菌的活动，它在含糖的发酵环境中源源不断将糖转化为了乳酸酒味则可能来源于_____________菌的活动,当容器中氧气被耗尽时，它进行无氧呼吸不仅产生了酒精，还产生了_____________，这也是水果酵素中会产生气泡的原因。

（2）水果发酵产生酒味的原理可用反应式:_________ _______表示。

（3）水果发酵后是否有洒精产生,可在酸性条件下用_____________溶液来检验,现象是溶液由橙色变成了_____________。

（4饮用家庭自制水果酵素可能会产生安全风险，原因之一是发酵过程中可能会滋生杂菌。 因此除了选用优质原材料和注意制作过程的卫生之外，还可以添加现成的菌粉,使其成为优势菌群,它能起到_____________的作用，使自制的成品更加安全一些。

Answer 1

【答案】（1）乳酸 酵母 二氧化碳 （2）C6H1206一（酶）2C2H5OH+2CO2+能量（3分）

（3）重铬酸钾 灰绿色 （4）抑制其他杂菌生长

【解析】（1）酸味是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸所致，酒味是酵母菌无氧呼吸产生的酒精所致，酵母菌无氧呼吸产生了酒精和二氧化碳，导致水果酵素中会产生气泡。

（2）酵母菌制作果酒的反应式是酵母菌进行无氧呼吸的反应式，即C6H1206一（酶）2C2H5OH+2CO2+能量。

（3）水果发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色。

（4）添加现成的菌粉,酵母菌数量上占优势，能大量繁殖，抑制其他杂菌生长。