Question

【题目】【生物—选修1：生物技术实践】泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：

①取3只泡菜坛，分别编号A、B、C。

②向3只泡菜坛内分别加入调味料和0.6Kg洗净的新鲜大白菜。

③向三只泡菜坛内分别加入2L浓度依次为10％、20％、30％的食盐水。

④密封后置于相同的环境中发酵。

⑤测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图如下。

(1)制作泡菜的主要菌种是________，其代谢类型是__________。

(2)该实验的自变量是________________。实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________。

(3)图中曲线1是________坛测定的结果，原因是_____________________。泡菜的口味是________________。

(4)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应___________。制作泡菜效果最好的食盐水浓度为________。

Answer 1

【答案】乳酸菌异养厌氧型食盐水的浓度煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种A食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高酸而不咸多次测定后取平均值20%

【解析】试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，在配料中加入白糖的目的是为乳酸菌提供有机物，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。

（1）泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。

（2）根据实验的过程可知，该实验的自变量是食盐水的浓度。实验过程中，食盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种。

（3）A组食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高，对应曲线1。泡菜的口味是酸而不咸。

（4）为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应多次测定后取平均值。制作泡菜效果最好的食盐水浓度为20%。