Question

腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是（　　）

• A、青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用
• B、腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基酸
• C、现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种
• D、卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．

解答： 解：A、腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A正确；
B、腐乳中的毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，B错误；
C、现代工厂化生产腐乳的菌种是需专门制作的优良的毛霉菌种，并进行严格的无菌操作和接种，C正确；
D、卤汤中一般加入12%的酒，既可以调整腐乳的风味，也可以起到抑菌的作用，D正确．
故选：B．

点评：本题主要考查腐乳的制作的相关知识，意在强化学生相关的实验操作，加深对知识点的识记与理解．