Question

【题目】随着纪录片《舌尖上的中国》的热播，人们对美食的关注越来越多，许多美食和食品添加剂的制作都利用了不同微生物的发酵作用。回答下列问题：

（1）家庭制作腐乳过程包括前期发酵和后期发酵两个阶段，前期发酵的主要目的是通过将温度控制在_________℃来抑制杂菌生长，并有利于____________等微生物的快速生长；后期发酵是利用该微生物产生的_________________，将豆腐中的有机物分解成为具有鲜香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物质。

（2）在制作果醋时，运用醋酸菌在供应_________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在_______不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出后者过程的化学反应式：________________________________。

（3）制作泡菜的过程中，相关指标的变化如图所示，分析在5—7天，乳酸菌数量呈现明显下降的原因____________________________。

Answer 1

【答案】15～18毛霉蛋白酶和脂肪酶氧气糖源C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O有机营养物含量的减少，乳酸的大量积累抑制乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌的环境阻力增大

【解析】

据题文的描述和图示分析可知：该题考查学生对腐乳的制作、果醋的制作、泡菜的制作等相关知识的识记和理解能力。

(1) 制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉生长的适宜温度范围为15～18℃，因此前期发酵的主要目的是通过将温度控制在15～18℃来抑制杂菌生长，并有利于毛霉等微生物的快速生长；腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，可见，后期发酵是利用该微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的有机物分解成为具有鲜香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物质。

(2) 在果醋制作时，选用的菌种为醋酸菌。当氧气和糖源供应充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

(3) 制作泡菜的过程中，随着发酵时间的递增，有机营养物含量的减少，乳酸的大量积累抑制了乳酸菌的生长繁殖，使得乳酸菌生存的环境阻力增大，因此乳酸菌的数量在发酵的5—7天呈现明显下降趋势。