Question

18．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（　　）

• A． 制作腐乳时只有毛霉发挥作用
• B． 制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
• C． 豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
• D． 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

解答 解：A、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，A错误；
B、制作腐乳时加盐是为了浸提出毛霉菌丝上的蛋白酶和脂肪酶，B错误；
C、豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，C错误；
D、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，D正确．
故选：D．

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．