Question

6．家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是（　　）

• A． 乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长
• B． 各种微生物都可以用于制作泡菜
• C． 泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌
• D． 泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开

Answer 1

分析 实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，原因是在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长
故选：A．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．