Question

【题目】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，请回答下列有关问题：

(1)利用右图装置可进行葡萄酒的酿制，向发酵瓶中加入酵母菌悬液的过程在微生物学中被称为_________，该装置中弯曲的安全玻璃管可以让瓶中的二氧化碳气体排出，还可以_________。为了制作酒精含量较高(体积分数约为15%)、糖含量也较高的葡萄酒，可以向果汁中加入适量_________。

(2)泡菜腌制过程中起作用的主要是_________和乳酸菌。

(3)在果汁的制作中，常用果胶酶处现来提高相应产品的_________；生产上通过明胶、海藻酸钠(包埋剂)或戊二醇(交联剂)等对果胶酶进行_________处理，以减少酶的使用量，降低生产成本。

(4)现有一种新分离出来的果胶酶，为探究其最适温度，某同学设计了如下实验：取试管16支，分别加入等量的果泥、果胶酶、缓冲液，混匀，平均分为4组，分别置于0°C、5°C、10°C、40℃下保温相同时间，然后，测定各试管中的出汁量并计算各组出汁量平均值。该实验温度设置的不足之处有_________和_________。

Answer 1

【答案】接种 减少氧气和杂菌进入（答出一点即给分） 蔗糖 假丝酵母 出汁率和澄清度（答全才给分） 固定化 温度范围 温度梯度

【解析】

（1）接种是将目的微生物移接到培养基质中的过程。在果酒的发酵装置中，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其目的是防止空气中微生物的污染及减少氧气进入，又可以排出酒精发酵时产生的CO2。（2）假丝酵母和乳酸菌在泡菜腌制过程中起主要作用。（3）果胶酶分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使果胶水解为半乳糖醛酸，从而提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。（4）固定化酶的方法有：吸附法、包埋法、交联法和共价偶联法。固定化酶的优点是：酶能与反应物接触，又能与产物分离，还可以被反复利用，因此能够减少酶的使用量，降低生产成本。（5）探究果胶酶的最适温度，自变量是温度的不同，一般在30℃～70℃范围内、每隔5℃进行温度梯度设置。

(1)在酿制葡萄酒的过程中，向发酵瓶中加入酵母菌悬液的过程在微生物学中被称为接种。该装置中弯曲的安全玻璃管可以让瓶中的CO2气体排出，还可以减少氧气和杂菌进入。葡萄酒制作过程中，向果汁中加入适量蔗糖，可促使酵母菌快速发挥作用，进而获得酒精含量较高(体积分数约为15%)、糖含量也较高的葡萄酒。

(2) 泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。

(3) 果胶酶分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，从而提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。所以在果汁的制作中，常用果胶酶处理来提高相应产品的出汁率和澄清度。生产上对果胶酶进行固定化处理，可以减少酶的使用量，降低生产成本。

(4)探究果胶酶的最适温度，自变量是温度的不同，因变量是果胶酶的活性，用出汁量进行衡量，出汁量越多则果胶酶活性越高。该实验方案中，一般在30℃～70℃范围内设置系列温度梯度且梯度差值相等，据此分析题意可知：该同学实验温度设置的不足之处有温度范围和温度梯度。