发酵食品加工中离不开微生物.例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌.腐乳的制作离不开毛霉等微生物. (1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品.其制作流程如下图所示.请回答有关问题: ①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高? .毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物? . ②在用盐腌制腐乳的过程中.若盐的浓度过低会出现什么现象题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________ 。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_____________________。

（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌__________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒。

③制作__________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是　　　　　。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_______。

(1)①蛋白质小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长

（２）①有核膜包围的典型的细胞核 ②体积分数为70%的酒精 ③果醋防止空气

中杂菌的污染（3）乳酸菌

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科目：高中生物 来源：江苏期中题 题型：读图填空题

发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①．腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
②．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
③．卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右，原因是：含量过低，不足以____________；含量过高，腐乳成熟所需的时间将____________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答：

①．家庭制作葡萄酒时，菌种来源是______________；在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约__________的空间。
②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。

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科目：高中生物 来源： 题型：

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌。下图是制作果酒或果醋的装置示意图，请回答有关问题：