Question

10．下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（　　）

• A． 果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
• B． 果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
• C． 泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌
• D． 为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制作过程中需要加盐腌制．
4、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．

解答 解：A、果酒制作使用的微生物是酵母菌，属于真核生物；果醋制作使用的微生物是醋酸菌，属于原核生物，A正确；
B、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应，B正确；
C、泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌，C正确；
D、加盐腌制时逐层增加用盐量，接近瓶口的地方盐要加得厚一些，D错误．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳和泡菜的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的流程；识记腐乳制作的流程及相关细节；识记泡菜制作的过程，能结合所学的知识准确判断各选项．