Question

【题目】近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，请回答下列有关问题。

（1）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在___________、___________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将__________________________________。

（2）制作泡菜时，起主要作用的微生物是_________。泡菜制作中盐和水的比例是______。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用___________法检测亚硝酸盐含量。

（3）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在___________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用______________________，同时，盐还能_____________，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在一定的量。酒精含量过高，_________________；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。

Answer 1

【答案】缺氧 酸性 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 乳酸菌 1：4 比色 15～18℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 腐乳成熟的时间将会延长

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：
蛋白质小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸。

（1）制备高产果酒的酵母菌菌株时，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而使其生长繁殖受到抑制。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。

（2）制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。发酵时，坛盖边沿水槽中要注满水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。检测亚硝酸盐含量时常采用比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐首先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，之后进行显色反应，最后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算亚硝酸盐含量。

（3）腐乳制作的适宜温度是15～18℃；加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。