Question

20．下列关于腐乳、泡菜的制作，叙述不正确的是（　　）

• A． 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
• B． 均可以使用自然菌种
• C． 毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物
• D． 参与泡菜制作的微生物也能用于生产酸奶

Answer 1

分析 1、腐乳制作的原理：
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、泡菜制作的原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、制作腐乳时，加盐腌制时可析出豆腐上的水分使豆腐块变硬，且盐能抑制杂菌生长，A正确；
B、腐乳、泡菜的制作均可以使用自然菌种，B正确；
C、毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物，而不是唯一的微生物，C错误；
D、参与泡菜制作的微生物是乳酸，也能用于生产酸奶，D正确．
故选：C．

点评 本题考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜制作的条件及原理，能结合所学的知识准确判断各选项．