Question

7．请回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是为了密封好保证坛内外气体不交换．
（2）制作泡菜时，所用盐水中，食盐的质量分数为20%．使用前，盐水需要煮沸冷却．为了缩短制作时间，有人还会在盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量，缩短制作时间．
（3）泡菜制作过程中，泡菜坛中乳酸菌含量的变化趋势是腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降．
（4）亚硝酸盐含量受腌制过程中温度、食盐用量和腌制时间等因素的影响．
（5）欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用N-1-萘基乙二胺盐酸盐对氨基苯磺酸溶液和溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色．为使泡菜汁透明，可加入氢氧化铝乳液．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

解答 解：（1）在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的密封好，其目的是为了保证坛内外气体不交换．
（2）制作泡菜时，所用盐水中，食盐的质量分数为20%．使用前，盐水需要煮沸冷却．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．
（3）泡菜制作过程中，泡菜坛中乳酸菌含量的变化趋势是腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（4）泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量受腌制过程中温度、食盐用量和腌制时间等因素的影响．
（5）欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用N-1-萘基乙二胺盐酸盐对氨基苯磺酸溶液和溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色．测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清．
故答案为：
（1）密封好         保证坛内外气体不交换
（2）20%       煮沸冷却          增加乳酸菌含量，缩短制作时间
（3）腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
（4）温度    食盐用量        腌制时间
（5）N-1-萘基乙二胺盐酸盐           氢氧化铝乳液

点评 本题主要考查泡菜制作的过程及亚硝酸盐含量的检测，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．