Question

在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是（　　）

• A、腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质
• B、在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长
• C、利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌
• D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱

专题：

分析：醋酸发酵温度为30～35℃，属于需氧型生物；在果醋发酵过程中，还需充足的氧气，充气口连接充气泵；而乳酸菌发酵时则需要严格的厌氧环境．
利用自然菌种发酵果酒时，利用的是葡萄皮上野生型酵母菌，不能对装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌．
在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量．

解答： 解：A、腌制泡菜是利用的乳酸菌无氧呼吸，因此过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质，A正确；
B、在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B正确；
C、利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，C错误；
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，D正确．
故选：C．

点评：本题难度不大，考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，要求考生能够识记实验操作过程中的相关注意点；明确自然菌种发酵时菌种在溶液中，此时培养液无需灭菌．