Question

6．太源井晒醋是自贡市的名优土特产品，该产品面市已有150多年的历史．中草药制曲和天然发酵；是太源井晒醋与其它食酷的区别．如表表示太源井晒醋不同陈酿方法下的一些理化指标．回答下列问题：

项目	自然陈酿	恒温陈酿
总酸（以乙酸计），（g/100mL）≥	6.50	4.20
可溶性无盐固形物，（g/100mL）≥	20.00	5.00
不挥发酸（以乳酸计），（g/100mL）≥	3.50	2.00
还原糖（以葡萄糖计），（g/100mL）≥	3.00	2.00

（1）醋的制作需要以醋酸菌作为菌种，请写出一个表示制醋原理的反应式C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O或（CH₂O）+O₂→CH₃COOH）．从生态系统的成分看，该微生物属于生态系统中的．
（2）传统酿醋工艺中，主要是依靠自然界中的菌种，其生产性能不稳定且出醋率低，因而要对菌种进行纯化培养．纯化菌种可用平板划线法或稀释涂布平板法将样本接种于固体培养基表面，经过选择培养、鉴别等步骤获得．接种前需随机选取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间，其目的是检测培养基平板是否已彻底灭菌．
（3）恒温陈酿时，需将温度控制在30～35℃范围内；由表中数据可知，自然陈酿法可提高晒醋质量．
（4）用一定的方法进行脱色处理后，食醋中的还原糖可用试剂检测，往水浴煮沸的条件下，该试剂与还原糖发生反应产生的现象是出现砖红色沉淀．

Answer 1

分析 果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌适宜的温度为30⁰C～35⁰C，并且醋酸菌只能进行有氧呼吸，因此装置中的充气口要不断通入无菌空气．

解答 解：（1）醋的制作需要以醋酸菌作为菌种，制醋原理的反应式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O（糖源不足、氧气充足）或（CH₂O）+O₂→CH₃COOH（糖源和氧气都充足）．从生态系统的成分看，醋酸菌属于生态系统中的分解者．
（2）纯化菌种可用平板划线法或稀释涂布平板法将样本接种于固体培养基表面，经过选择培养、鉴别等步骤获得．接种前需随机选取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间，其目的是检测培养基平板是否已彻底灭菌．
（3）由于醋酸菌适宜生存的温度为30～35℃，因此恒温陈酿时，需将温度控制在30～35℃范围内；由表中数据可知，自然陈酿法可提高晒醋质量．
（4）用一定的方法进行脱色处理后，食醋中的还原糖可用斐林试剂检测，往水浴煮沸的条件下，该试剂与还原糖发生反应产生砖红色沉淀．
故答案为：
（1）醋酸菌      C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O或（CH₂O）+O₂→CH₃COOH）   分解者
（2）平板划线法     检测培养基平板是否已彻底灭菌
（3）30～35℃自然陈酿
（4）斐林         出现砖红色沉淀

点评 本题难度不大，属于考纲中识记、理解层次的要求，着重考查了醋酸的制作、还原糖的鉴定以及微生物的分离和培养等知识，考生学习过程中注意基础知识的积累以及识记果酒果醋制作过程中需考虑的注意点．