Question

在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是（　　）

• A、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬
• B、抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
• C、使腐乳具有独特的香味
• D、促进蛋白质水解成多肽和氨基酸

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：影响腐乳品质的因素
（1）盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质．
（2）酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味．
（3）香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量．
（4）发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长．

解答： 解：A、腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，但加酒没有类似的作用，A错误；
B、腐乳制作过程中，加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，B正确；
C、腐乳制作过程中，加酒会使腐乳具有独特的香味，但加盐不会使腐乳具有独特的香味，C错误；
D、腐乳制作过程中，加盐和加酒都不会促进蛋白质水解成多肽和氨基酸，只有毛霉产生的蛋白酶可以促进蛋白质水解成多肽和氨基酸，D错误．
故选：B．

点评：本题考查腐乳的制作，要求考生识记腐乳制作的原理、条件及过程，掌握腐乳制作过程中加盐和加酒的作用，再根据题干要求作出准确的判断，属于考纲识记和理解层次的考查．