Question

1．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．
（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为研究其原因，该小组取适量豆腐乳汁称样液，等量加入各支试管中，进行了以下实验．

处理编号	处理方法		显色结果
①	37°C放置0min	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37°C放置10min		浅紫色
③	37°C放置120min		浅紫色
④	100°C加热5min后 37°C放置120min		紫色

实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色将不变．处理④中，100℃加热的目的是使酶失活．如果处理③与处理②相比，显色较浅则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶（肽酶）分解．最终使肽和氨基酸含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．
（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过脱水缩合作用形成蛋白质．

Answer 1

分析 1、在腐乳制作的过程中，其作用的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．蛋白质的检测可利用它与双缩脲试剂发生紫色反应来鉴定，双缩脲试剂A液是NaOH溶液，加入样液后不显色，加入B液CuSO₄后变紫．
2、根据表格分析，在适宜温度（如37℃）下时间越长，蛋白质分解的越多，与双缩脲试剂作用紫色越浅．0℃时蛋白酶活性很低，100℃时蛋白酶失活，都不能催化蛋白质分解，因而与双缩脲试剂作用显紫色．

解答 解：（1）蛋白质和多肽可用双缩脲试剂鉴定，先加A液后加B液颜色为紫色，实验中只加A液颜色不变，100℃的高温使酶失活变性可作为对照实验．如果处理③与处理②相比，处理时间较长，则豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得越彻底，得到的短肽和氨基酸越多，因此第③组与②相比颜色反应更浅，口味越佳．
（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸在人体细胞中在有关酶的催化下，在核糖体中经过脱水缩合形成蛋白质．
故答案为：
（1）不变 使酶失活 蛋白酶（肽酶）
（2）脱水缩合

点评 本题考查腐乳制备、蛋白质的鉴定和蛋白质的代谢等，意在考查学生的理解能力和实验探究能力．