Question

16．下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述．正确的是（　　）

• A． 果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种
• B． 果醋发酵温度最低，且发酵过程要特别注意氧气供应
• C． 腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等．均可以抑制杂菌生长
• D． 果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都只能进行有氧呼吸

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．．

解答 解：A、在果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种，A正确；
B、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应，B错误；
C、腐乳制作过程中，添加的料酒、香辛料和盐等均具有调节腐乳风味的作用，也都可以抑制杂菌生长，C正确；
D、参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，D错误．
故选：AC．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．