Question

【题目】近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式： ．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在%左右．
（3）制作泡菜的原理是 ．
（4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．
（5）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ， 原因是 ．

Answer 1

【答案】
（1）氧气；C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
（2）盐的用量；12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）对氨基苯磺酸；重氮化；玫瑰红
（5）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少；乳酸菌比杂菌更耐酸
【解析】解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O．（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．（4）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．（5）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，所以泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．