Question

人们常用传统的发酵技术进行果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，请回答相关问题：
（1）在果酒、果醋及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化分别是

 

、

 

；三者发酵过程中对氧气的需求分别是

 

．
（2）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的用量过少，可能会出现

 

A．重量减轻，影响经济效益              B．豆腐中的水分大量析出    C．不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败    D．影响早期发酵．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱

专题：

分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：蛋白质

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）果酒和果醋制作过程中，有机物不断被微生物氧化分解，同时也形成很多中间产物，因此所用原料的有机物总（质）量减少，但有机物种类增加．酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，因此果酒制作需要无氧环境；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物，因此果醋和腐乳的制作需要有氧环境．
（2）腐乳制作过程中，盐的作用：给腐乳必要的咸味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶和脂肪酶；析出豆腐中多余的水分；抑制微生物的生长．
故答案为：
（1）减少     增加     无氧、有氧和无氧
（2）C

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．