Question

12．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关．请回答下列问题：
（1）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是乳酸菌（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”），该生物与酵母菌在细胞呼吸类型上最大的区别是该生物只能进行无氧呼吸．
（2）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，形成无氧环境，有利于乳酸菌的发酵．泡菜坛内有时会长一层薄膜，这是（产膜）酵母菌的繁殖导致的．
（3）泡菜制作后期，乳酸菌种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同乳酸菌的竞争，淘汰了部分种类的乳酸菌．
（4）通常采用比色法来测定亚硝酸盐的含量，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐结合形成玫瑰红色染料．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，制作的流程是原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品．
2、由于在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量，确定合适的取食时间．
3、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量．

解答 解：（1）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是乳酸菌，乳酸菌为细菌，属于原核生物，为厌氧型，酵母菌为真菌，属于真核生物，为兼性厌氧型，故乳酸菌与酵母菌在细胞呼吸类型上最大的区别是该生物只能进行无氧呼吸．
（2）乳酸菌为严格的厌氧菌，故制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，形成无氧环境，有利于乳酸菌的发酵．泡菜坛内有时会长一层薄膜，这是产膜酵母菌的繁殖导致的．
（3）泡菜制作后期，乳酸菌种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同乳酸菌的竞争，淘汰了部分种类的乳酸菌．
（4）常用比色法对不同时期泡菜亚硝酸盐含量进行检测，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）乳酸菌  该生物只能进行无氧呼吸
（2）隔绝空气，形成无氧环境，有利于乳酸菌的发酵（产膜）酵母
（3）竞争
（4）比色  对氨基苯磺酸  玫瑰红色

点评 本题的知识点是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作过程中的失败原因的分析，旨在考查学生对泡菜制作过程的理解和熟练识记，并应用相关知识分析、解决问题的能力．