Question

17．特别是夏天，同学们走进超市看看，最诱惑你的一定是果汁、果酒、果醋等饮品．请回答：
（1）在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶来提高出汁率和澄清度．
（2）苹果醋生产过程中利用了的醋酸菌发酵作用，该过程需将温度控制在30～35℃．
（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸．
（4）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？不能（填“能”或“不能”），说明理由醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存．
（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供有氧环境、适宜的温度和pH等条件．

Answer 1

分析 本题是对果酒和果醋制作的原理、所用菌种的代谢类型、发酵条件的控制及果胶酶在果汁加工中的作用的考查，回忆果酒和果醋制作的原理、所用菌种的代谢类型、发酵条件的控制及果胶酶在果汁加工中的作用，然后解答问题．

解答 解：（1）植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率．
（2）苹果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类或酒精转化成醋酸，醋酸菌的适宜的温度范围是30～35℃，发酵时应该将温度控制在30～35℃．
（3）醋酸菌在氧气充足的条件下可以将酒精转化成醋酸，所以喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸．
（4）果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和PH条件．
故答案为：
（1）纤维素酶和果胶    出汁率和澄清度
（2）醋酸菌      30～35℃
（3）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（4）不能      醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存
（5）有氧环境     适宜的温度和pH

点评 对果酒和果醋制作的原理、所用菌种的代谢类型、发酵条件的控制的理解应用及对果胶酶在果汁加工中的作用的记忆是本题考查的重点．