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    13．回答下列有关泡菜制作的习题：
    （1）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌的细胞质中．
    （2）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是消灭杂菌（或灭菌除氧）．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．
    （3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量较少，原因是：乳酸菌比杂菌更为耐酸（或乳酸菌产生的乳酸会抑制其它杂菌的生长繁殖）．
    （4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．

    分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．
    2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．
    3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

    解答 解：（1）乳酸菌是厌氧菌，进行无氧呼吸，其进行无氧呼吸的场所是细胞质基质．
    （2）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是消毒杀菌或灭菌除氧．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．
    （3）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
    （4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．
    故答案为：
    （1）无氧呼吸   细胞质
    （2）消灭杂菌（或灭菌除氧）增加乳酸菌含量
    （3）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少    乳酸菌比杂菌更为耐酸（或乳酸菌产生的乳酸会抑制其它杂菌的生长繁殖）
     （4）温度  食盐用量  腌制时间

    点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．

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    请回答：
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