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    18．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
    （1）果酒的制作是利用酵母菌（微生物名称）的作用，合理控制条件，进行酒精发酵．
    （2）腐乳制作过程中，多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，这些微生物产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中相关物质分解．
    （3）泡菜质量是否达标需要测定亚硝酸盐含量，其原理为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
    （4）利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法是水蒸气蒸馏法，是植物芳香油提取的常用方法．
    （5）橘皮中贮藏了大量的橘皮精油，由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生有效成分水解和原料焦糊等问题，所以一般采用压榨法法来提取．

    分析 1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
    2、腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
    3、植物芳香油的提取方法：蒸馏法、压榨法和萃取等：
    （1）蒸馏法：芳香油具有挥发性．把含有芳香油的花、叶等放入水中加热，水蒸气能将挥发性较强的芳香油携带出来，形成油水混合物；冷却后，油水混合物又会重新分成油层和水层，除去水层便得到芳香油，这种提取方法叫蒸馏法．根据蒸馏过程中原料放置的位置的标准，将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏．
    （2）萃取法：这种方法需要将新鲜的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸点的有机溶剂中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸点的溶剂，剩下的就是芳香油．
    （3）压榨法：在橘子、柠檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量较多，可以用机械压力直接榨出，这种提取方法叫压榨法．

    解答 解：（1）果酒的制作是利用酵母菌的作用，合理控制条件，进行酒精发酵．
    （2）腐乳制作过程中，多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，这些微生物产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中相关物质分解．
    （3）泡菜质量是否达标需要测定亚硝酸盐含量，其原理为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
    （4）利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法是水蒸气蒸馏法．
    （5）在橘子、柠檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量较多，可以用机械压力直接榨出，这种提取方法叫压榨法．
    故答案为：
    （1）酵母菌
    （2）毛霉   蛋白酶     脂肪酶（顺序可反）
    （3）玫瑰红
    （4）水蒸气蒸馏
    （5）压榨法

    点评 本题考查果酒、腐乳和泡菜的制作、提取芳香油等知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．

    练习册系列答案
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