Question

6．腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：
Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（3）卤汤中酒的含量要控制在12%左右．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？豆腐腐败．
Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：
（1）坛口密封的目的是乳酸菌为厌氧微生物．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为4：1，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．

Answer 1

分析 1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、泡菜制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：Ⅰ．（1）腐乳的制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（3）卤汤中酒的含量要控制在12%左右，酒的含量高低不足以杀菌，酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会导致杂交污染，使豆腐腐败变质．
Ⅱ．（1）由于乳酸菌是厌氧微生物，因此坛口要密封，以提供无氧的环境．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为4：1，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．
故答案为：
Ⅰ．毛霉    微生物　  12%      豆腐腐败
Ⅱ．（1）乳酸菌为厌氧微生物
（2）4：1        提供乳酸菌菌种
（3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

点评 本题考查腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．