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    【题目】请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
    （1）果酒的制作过程中，常用的菌种是 ， 该菌种产生酒精的场所是 ． 果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当（填“升高”或“降低”）发酵温度．
    （2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈色．
    （3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 ． 豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 ． 腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是 ．

    【答案】
    （1）酵母菌；细胞质基质；升高
    （2）灰绿
    （3）蛋白酶和脂肪酶；盐使微生物失水过多二死亡；防止杂菌污染
    【解析】解：（1）参与果酒制作的菌种是酵母菌；酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质；果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当升高发酵温度，因为果酒制作的适宜温度是18～25℃，而果醋制作的适宜温度是30～35℃．（2）酒精常用酸性的重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色变成灰绿色．（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是盐使微生物失水过多二死亡．腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是防止杂菌污染． 故答案为：（1）酵母菌；细胞质基质；升高；（2）灰绿；（3）蛋白酶和脂肪酶；盐使微生物失水过多二死亡；防止杂菌污染
    1参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
    1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量；
    2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量．
    2参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
    当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
    当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
    3参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型为异养需氧型．

    练习册系列答案
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    （3）若Ⅱ4号个体带有此致病基因，Ⅲ7是红绿色盲基因携带者，Ⅲ10号基因型是 ， Ⅲ7和Ⅲ10婚配，生下患病孩子的概率是 ． （红绿色盲用B、b表示）
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